Co je vlastně káva? Když se řekne "káva", každý si představí něco trochu jiného. Pro Evropany to může být espresso připravené do porcelánových šálků, pro Američany take-away coffee v papírovém kelímku. Káva se postupně stala základním kulturním znakem v mnoha kulturách. Kdo by neznal označení jako je espresso, nebo české označení „turek“, případně vídeňská, alžírská, irská káva. To vše ukazuje, že káva si našla cestu z lesa v Etiopii do celého světa.
Trklo to kozu Historie kávy je velice zajímavá a plná legend. Nás zaujal příběh, podle kterého pasáček koz zpozoroval, že jsou zvířata po požití červených bobulí velice neklidná a přinesl tyto bobule domů. Jeho žena je údajně ve strachu, že se jedná o nějaký ďábelský plod vhodila do ohně a brzy se z nich začala linout velice zajímavá vůně. Žena již pražená kávová zrna vyndala z ohně, rozemlela a svařila s vodou.
Etiopie pravlastí kávy Všechny nám dostupné prameny se shodují na tom, že pravlastí kávy je Etiopie. Káva zde roste dodnes divoce, stejně jako v době, kdy si ji lidé všimli poprvé. Existuje domněnka, že jihozápadní území Kafa ji propůjčilo jméno. Jiná teorie hledá původ v arabském slově qahwa, což znamená vzrušující. Z Etiopie kávu rozšířili do celého světa Arabové, odtud označení arabica. V samotné Etiopii káva dlouho zůstávala nápojem muslimů a etiopská ortodoxní církev ji považovala za hřích. Teprve koncem devatenáctého století se stává součástí každé domácnosti. Dnes je v Etiopii nejvyšší spotřeba kávy – amharsky bunna - v celé Africe.
Arabika versus robusta Káva patří do čeledi mořenovitých, která obsahuje stovky rodů a tisíce jednotlivých druhů.
Na českém trhu lze získat jak robustu tak arabiku. Robusta je pěstována v nižších polohách, má větší výnosy a je odolnější. Jedná se tedy o levnější kávu s vyšším obsahem kofeinu, která tvoří téměř 40 % světové produkce kávy.
Mamacoffee nabízí pouze arabiku. Ta představuje lahodnější kávu se středním obsahem kofeinu, která vyniká svými aromatickými a chuťovými vlastnostmi. Zrnka arabiky jsou oválnější a větší než kulatá zrnka robusty, poznáte je na první pohled.
Pěstování a sklizeň kávy Kávovníky jsou dřeviny, které jsou od malých keříčků až po relativně vysoké stromy. Plody jsou vejcovité a pod slupkou obsahují dvě zploštělá semena. Plod kávovníku postupně přechází od zelené až do sytě fialové barvy v době sběru.
Pro růst kávovníku arabiky jsou ideální podmínky teploty mezi 15 až 25 stupni celsia, robusta vyžaduje tropické teploty. Dnes se víc jak 95 % produkce pěstuje na kávových plantážích. Zbylých 5 % se sbírá z takzvané „lesní kávy“ také označované za „divokou kávu“, která roste divoce například v etiopských horách na jihozápadě země. Kávovníky mají nejlepší produkci v polostínu, a proto jsme je v Etiopii zpravidla viděli ve společnosti banánovníků, které vytváří patřičný stín.
Většina peckovic arabiky dozrává po 6 až 8 měsících. Doba sklizně se mění podle zeměpisné polohy. V Etiopii se káva sklízí od září do prosince. Při naší návštěvě letos v listopadu jsme tedy měli možnost být přímo u toho. Upřednostňujeme kávu sbíranou způsobem selektivního česání, které se provádí v několika probírkách a sklízí se pouze zralé, tmavě červené plody. Kvalitní káva se sklízí ručně.
Zpracování kávy Existují dva způsoby jak kávu zpracovávat. Jednodušším z nich je sušení na slunci. Plody se rozprostírají na sítích a pravidelně se prohrabávají, aby se zabránilo kvašení a fermentaci. Při dešti se plody zakrývají plachtami. Proces může trvat až čtyři týdny.
Nákladnější alternativou je takzvaná mokrá cesta, výsledkem je washed coffee. Obecně je káva zpracovaná touto cestou pokládána za kvalitnější a její cena bývá vyšší. V Etiopii bývá arabika zpracovávána oběma způsoby a najdete zastánce obou z nich. Osobně upřednostňujeme důkladnější zpracování, nicméně si uvědomujeme, že i káva sun dried coffee má své kouzlo.
Při naší cestě do Etiopie jsme měli možnost navštívit některé washing station, a tak se pokusíme stručně vám přiblížit, co jsme viděli. Sklizené plody putují nejprve do loupacího stroje, kde jsou zbaveny oplodí. Zrna jsou pak na základě váhy roztříděna na těžká zralá a lehká seschlá nebo dozrálá, tedy nekvalitní. Další etapu představuje fermentace, kdy se od semen uvolňuje pergamenová slupka. Ve vodních nádržích jsou semena 12 až 36 hodin. Další postup připomíná sušení na slunci, kdy jsou semena rozložena na sušící stoly, kde jsou zhruba po dobu dvou týdnů pravidelně obraceny a jsou vybírána vadná zrníčka. V listopadu je velmi pravděpodobné, že se v odpoledních hodinách přižene déšť, vše se zakrývá pod plachtu.
Poslední stádium představuje odstranění pergamenové slupky, případně leštění a roztřídění do jednotlivých kategorií podle velikosti zrn.
Jen tak pro zajímavost, nepražená káva nevoní, možná se dá dokonce říct, že lehce zapáchá, vhledem připomína sušený hrách. Pokud by Vás lákalo být při procesu, kdy se tyto plody mění ve voňavá zrnka čokoládové barvy, můžeme Vám nabídnout nepraženou kávu a Vy si ji zkuste doma třeba jen jednoduše na pánvi upražit.
Pražení kávy Zatímco k předchozímu zpracování dochází bezprostředně po sběru, tedy přímo v oblastech sklizně, k dalším úpravám už naše káva putuje přímo do České republiky. Síla pražení je otázkou osobního vkusu ovlivněného regionálními zvyklostmi. Například v Německu se těší oblibě silně pražená káva, zatímco ve Spojených státech by takovou považovali za spálenou. Obecně lze říct, že pokud je káva málo pražená, vyniká její kyselost. Z vlastních zkušeností víme, že v České republice tato charakteristika nepatří mezi nejvyhledávanější, a tak dáváme přednost lehce silnějšímu pražení. Pokud je ale káva naopak pražena příliš, získá spálený nádech a jsou potlačeny vyhledávané chuťové a aromatické vlastnosti. Kávu, kterou Vám přináší mamacoffee, je pražena v malé pražičce s kapacitou 5kg. Zaručujeme touto cestou nadstandardní pozornost prakticky každému zrnku. Můžeme Vám tak nabídnout kávu praženou přesně do té míry, kdy je potlačena kyselost, ale zároveň je zachována bohatost chuti i vůně. Další výhoda pražení po menší dávkách je, že Vám můžeme stále nabízet a zaručovat čerstvě praženou kávu.
Mletí kávy Kávu nabízíme jak zrnkovou, tak mletou. Doporučuje se, aby doba mezi mletím a spotřebou kávy byla co nejkratší. Pokud ale nemáte vlastní mlýnek nebo není dost kvalitní, můžete se spolehnou, že uchováváme kávu zrnkovou a umeleme ji pro Vás až těsně před předáním nebo před odesláním.
Je důležité rozlišovat hrubost mletí, ideálně do tří stupňů.
Pro zalévanou kávu a kávu v džezvě doporučujeme nejjemnější mletí, na pudr, aby si v šálku dobře "sedla". Postup, který se nám osvědčil při přípravě kávy v džezvě Vám nabízíme v nabídce káv u kávy s kardamonem. Espresso přístroj i šroubovací kávovar pro přípravu na plotně si žádá střední mletí. Pro kafetiér alias french press a překapávanou kávu neboli filtr je nejvhodnější hrubé mletí.
Skladování kávy Pro zachování aroma a chuti je zásadní, jak kávu skladujete. Hliníková folie, ve které Vám přinášíme mamacoffee, zaručuje díky ochranné atmosféře ideální podmínky pro co nejdéle čerstvou kávu. Po otevření toho balení doporučujeme kávu přesypat do dózy, která dobře těsní. Ideální materiál je porcelán nebo sklo.. Dalším důležitým faktorem pro zachování čerstvosti kávy je skladovat ji v chladu, ideálně tedy v lednici.
Pro zachování maximální kvality se mezi odborníky doporučuje zkonzumovat zrnkovou kávu do tří měsíců od pražení. Mletou kávu považujeme za nejvhodnější spotřebovat do jednoho měsíce ode dne mletí.
Etiopský kávový obřad Jak už asi z zřejmé, patříme k milovníkům zejména etiopské kávy a rozhodli jsme se Vám na závěr přiblížit atmosféru kávového obřadu, jak probíhá právě v pravlasti kávy. Na zemi je rozsypána tráva, symbolizuje bohatství. Ve středu stojí trojnožka se žhavými uhlíky. Celý obřad má na starosti žena. Nejprve na kovové pánvi upraží zelená kávová zrnka. Vůně prostupuje místností. Upražená zrnka pak roztluče ve hmoždíři. Následně kávu zaleje vodou a nechá ji dvakrát přejít varem. Popíjí se z drobných šálků a to zpravidla až ve třech nálevech.
